大酱的做法家常做法 大酱如何做

2024-02-05 18:16:05

1、材料:黄豆2500克,食盐750克,水适量。

2、将黄豆挑出去碎豆和瘪豆,不用洗直接放入炒锅中,不要放油干锅炒,一次炒不完可以分几次炒完。

3、中火不停地翻炒直到豆子炒到微微有点糊的颜色,吃一颗感觉很香就可以了。

4、炒之前清洗不容易晾干也不容易炒制,所以炒好后,要用凉水洗两遍捞出。

5、将洗好的豆子放入锅中倒入豆子3倍量的清水大火烧开。

6、盖上盖子小火要煮大约1个小时,煮到豆子用手指就能碾碎的状态就可以了,注意不要干锅要经常的搅动一下,如果水煮干了,可以再往里面加热水,不要加凉水。

7、将煮好的豆子捞出来趁热用绞肉机绞碎或者用擀面杖擀碎,喜欢大酱里面有豆瓣的,可以就用擀面杖不要擀得过碎就可以;锅里煮豆子的汤汁先不要倒掉。

8、取一个小盆或者一个盒子,取一些豆碎放入里面压紧压平,然后倒扣出来就成了板砖一样的块状,称为酱块子(圆形的椭圆形的都可以),一般是一斤做一块,不要做得太小那样里面发酵出的油少不香;豆碎如果太干不爱成型可以放一些刚才锅里煮豆子的汤,千万不要弄稀了做不成酱块子。

9、将做好的酱块子晾凉,再晾一天或者一夜,表面干爽,然后用纸包上放在不通风又温暖的地方(18-20度最好)进行发酵,期间不用管它了;期间酱块子上会长白毛,这是因为发酵的原因,如果没长那就是酱块子没发酵,是做不成大酱的。

10、做酱的前两天,将酱块子拿出来去掉包着的纸,然后用刷子在流水下将酱块子刷干净。

11、将刷干净的酱块子弄成小碎块,可以掰或用刀切或用擀面杖砸都可以,然后晾到盖帘上晾去表面的水汽。

12、将20斤清水放入1.5斤盐烧开搅匀关火晾凉倒入坛子或者缸中,将弄成小块的酱块子也放进去,搅匀,用透气的纱布盖上放到通风的地方就可以,一个月以后才能吃。

13、在这期间一定要每天都用酱杵子(木头的自制的)自下往上的捣1遍或几遍,刚开始会有小块,慢慢地就全部化掉了,一个月以后酱做好了。

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